Här är Kalmars "spökkök" – restaurangerna som bara finns på nätet

Utöver välkända restauranger säljer Foodora i Kalmar sedan en tid tillbaka mat från ställen med namn som Mr Bun, Smäsh, Smoky Barbeq och Tacotarian. De går inte att hitta på stan, bara digitalt. Konceptet kallas för virtuella restauranger, eller spökkök, och har vuxit kraftigt i landet sedan pandemin bröt ut. Maten tillagas i befintliga restauranger men under ett annat varumärke. Foodora menar att affärsidén ökar utbudet och ger befintliga restauranger chans till fler intäktskällor. Men för kunden är det inte helt enkelt att veta var maten tillagas. Foodora erbjuder ingen information om vilka restauranger som har spökköken.

Däremot går det att hitta deras adresser.

Det visar sig att fyra av de virtuella restaurangerna i Kalmar håller till på samma plats – Esplanaden 26. Där ligger Pizzeria Venezia.

– Mr Bun?

Ibrahim Barakat, Pizzeria Venezias ägare, låter först förvånad när Barometern dyker upp med frågor om restaurangerna som delar hans adress. Han ursäktar sig och börjar packa en påse med hamburgare och pommes som pizzerians chaufför står och väntar på. Sedan återvänder han till disken.

– Ja, det stämmer. Jag har koncept som heter Mr Bun, Smäsh och Austin, säger han men lägger snabbt till:

– Jag ska sluta med dem, till 100 procent. Innan månaden är över.

Vi ska återkomma till Ibrahim Barakat och hans historia. Men först något mer om konceptet och Foodoras planer för Kalmar.

***

Staden fick sitt första spökkök för drygt ett år sedan. Några har kommit och gått och idag finns sex aktiva ställen. Två (Tacotarian och Smoky Barbeq) är Foodoras egna, de andra koncepten kommer från företag specialiserade just på virtuella restauranger.

Andrea Möller, manager på Foodora kitchen, berättar att de ständigt jagar nya spökkök. Ofta är det pizzerior som hugger. De har i regel rätt utrustning med ugn, stekbord och fritös.

– Generellt har de mycket att göra på helgerna men mindre på vardagar och därför mer plats att ta sig an fler restauranger.

För att få testa ett koncept måste restaurangen uppfylla vissa krav, säger Andrea Möller. De handlar om kundbetyg, ordermängd och geografiskt läge. Innan ett nytt spökkök öppnar får personalen utbildning. Produkterna som krävs för att laga maten får de köpa från Foodoras grossist.

Andrea Möller medger att vissa kunder är skeptiska till de nya, digitala matställena.

– När du exempelvis vet att det är din lokala pizzeria som gör Smoky Barbeq-rätterna så kanske du ifrågasätter det och undrar, hur bra kan de göra det? Det är klart att den frågan kommer att finnas tills virtuella restauranger är ett välkänt begrepp.

Hon betonar att Foodora löpande kontrollerar att spökköken tillagar maten enligt instruktionerna.

– Om någon börjar dippa i betygen tar vi kontakt med dem och försöker hjälpa dem att komma upp till den standarden vi vill ha.

Foodora har fått kritik för att man äter upp för stor del av intäkterna. Företaget vill inte uppge för Barometern hur mycket som blir kvar till restaurangägarna. Men Andrea Möller menar att spökköken är ”en bra extrainkomst”.

– Man kanske inte dubblar sin försäljning, men restaurangerna gör betydligt fler ordrar. Det blir extra pengar varje månad för dem, helt klart.

Foodora menar också att spökköken breddar utbudet. Men i Kalmar gör de flesta virtuella restaurangerna hamburgare, kanske inte den mat som varit svårast att få tag på.

Andrea Möller poängterar att de koncepten kommer från andra företag.

– Vi skulle inte välja hamburgare, vi ser att det redan finns så himla många burgare på plattformen.

Hon berättar att Foodora nyligen lanserat två nya koncept i Sverige, ett med bowls och burritos och ett med pasta på amerikanskt vis.

– Jag tror absolut att de kommer att komma till Kalmar inom kort.

***

När Barometern besöker Kalmars spökkök en eftermiddag i januari har restaurangägarna olika uppfattningar om hur väl konceptet fungerar.

En stamgäst drar sakta på sig jackan och släntrar ut från Restaurang Panorama på Norra vägen och håller på att krocka med ett Foodorabud som med snabba steg är på väg i motsatt riktning. Pizzeriaägaren Orod Mivehchi räcker över beställningen och ser budet försvinna ut genom ytterdörren.

Sedan ungefär ett år tillbaka bakar Orod Mivehchi inte bara pizzor, han tillagar också taco- nacho- och quesadilla-menyer under namnet Tacotarian by Santa Maria. Än så länge är det bara ett sidoknäck, de stora pengarna kommer in på lunchen. Orod Mivehchi pekar mot gamla Candeliahuset på andra sidan gatan.

– Det jobbar 500-1000 personer där, det blir många pizzor, säger han och ler.

Han berättar att han säljer fem-tio beställningar per dag via Tacotarian.

– Det är inte bra, inte dåligt.

Däremot tror han på taco. Orod Mivehchi säger att han inom kort ska köpa en restaurang i centrum där han bara ska ägna sig åt Tacotarian.

– Jag gillar det mycket, det är bra rätter.

En dryg kilometer söderut, på andra sidan rälsen, ligger Pizzeria Stensö. Också där råder eftermiddagens lugn när Barometern hälsar på. En ensam kund sitter i ett hörn av den kompakta källarlokalen och följer en fotbollsmatch från Gulfcupen som rullar på teven.

Inget skvallrar om det, men här tillagas maten åt den som beställer från restaurangen Smoky Barbeq. Ribs, sliders och kyckling med smak av den amerikanska södern, utlovar Foodora.

Hoshyar Hasan, som driver Stensö Pizzeria, berättar att Foodora erbjöd honom konceptet förra året. Han tackade ja och fick snart besök av en kock som gav honom en veckas utbildning i menyn. Den nya verksamheten har haft begränsad betydelse så här långt. Hoshyar Hasan säger att han i snitt får en eller två beställningar via Smoky Barbeq per dag.

Däremot kan det vara välbehövligt med omväxling i arbetet. Ibland värker Hoshyar Hasans axlar och rygg av allt degknådande.

– De andra rätterna är enklare. Det mesta är färdigt och jag värmer det på mitt stekbord.

Samarbetet med Foodora har blivit allt viktigare för honom. Han märker att fler och fler kunder vill ha maten hem till dörren.

– Det är en bra tjänst för oss, men samtidigt går mycket pengar till Foodora. Det är business, säger Hoshyar Hasan med ett snett leende.

***

Åter till Pizzeria Venezia och Ibrahim Barakat som driver fyra olika spökkök. Han berättar om hur han, för drygt ett år sedan, fick besök av två män från Stockholm. De kom med ett förslag.

– Jag har jobbat 30 år i den här branschen. Det finns många restauranger och pizzerior. Du vet, det är hård konkurrens, det är krig. Jag tänkte att det här är något nytt för Kalmarfolket. Så jag sa ja och skrev under.

Ibrahim Barakat skulle börja sälja hamburgare och paninis under flera olika restaurangnamn: Panini & Fries, Mr Bun, Smäsh och Austin.

– De skickade ner en kock till mig från Stockholm. Han stod här en vecka och visade mig hur man gör hamburgare, säger Ibrahim Barakat och skrattar åt minnet.

– Det är inget speciellt att steka hamburgare, vem kan inte steka hamburgare?

Det ramlade in beställningar, men omkring 25 procent av intäkterna gick till Foodora och företagen som ägde koncepten. Något som Ibrahim Barakat fick allt svårare att tugga i sig. Han tyckte inte att han behövde följa någon annans manual för att laga en god hamburgare.

– Vi gör maten med kärlek och brukar säga att man ska ta hand om den som om det vore ens eget barn. Det kändes som att vi tog hand om grannens barn.

Till slut fick Ibrahim Barakat nog. Han satte sig ner och komponerade en handfull egna burgare och hittade på ett eget restaurangnamn.

– Jag ringde Foodora och sa att jag har något nytt här i Kalmar, jag har ”Burger Town”.

Han fick betala en engångsavgift för att det nya spökköket skulle dyka upp bland restaurangerna i staden. Men eftersom konceptet är hans eget betalar han bara 15 procent av intäkterna till Foodora.

Nu gör han vad han kan för att få kunderna att välja Burger Town framför hans andra spök-burgare. Ibland sänker han priset eller slänger in en gratis dricka eller pommes.

Du konkurrerar med dig själv?

– Ja, jag vill inte att folk ska beställa från de andra, där blir jag ju av med mer pengar.

Han betonar att det är han som står för både inköp, personal och utkörning. Det enda han har fått är ett instruktionsblad, menar han och och fiskar upp ett gäng flottiga och nötta A4-papper som ligger bredvid stekhällen. Ett för varje spökkök med korta beskrivningar av de olika burgarnas innehåll. Han lägger dem åt sidan och tar upp ytterligare ett papper, det som han gjort själv med Burger Towns meny. Han trycker det hårt mot sitt bröst.

– Den här pussar och kramar jag på, säger han och skrattar.

Ibrahim Barakat förklarar att han funderat länge på att säga upp kontraktet med Mr Bun, Smäsh och Austin (Panini & Fries har redan försvunnit eftersom intresset var för svalt), men att han inte haft tid. Nu har han bestämt sig för att samarbetet ska vara över innan månadsskiftet.

– Jag har full respekt för att de som gjort koncepten ska tjäna sina pengar. Men jag som ägare förlorar för mycket på det. I december fick jag en elfaktura på 23 000 kronor, det är katastrof.

Han säger att han blivit erbjuden att starta ytterligare ett antal virtuella restauranger, men tackat bestämt nej. Även om spökkök-verksamheten delvis gått honom på nerverna har satsningen också givit värdefulla insikter. Ibrahim Barakat märker att kunderna vill köpa hans hamburgare. Nu planerar han för att starta en restaurang i Kalmar med enbart sina egna burgare.

– Man kanske kan tycka att det redan finns många hamburgerställen. Men lyssna, jämför du med pizzeriorna finns det inte så många.

Ibrahim Barakat lutar sig fram över disken och ler brett.

– Jag vill öppna ett Burger Town och jag vet att jag kommer att lyckas.