Barometern går på finkrog

Moussen lägger sig perfekt i gommen. Den är ljusrosa och ovanpå har man dekorerat ett rostat älghjärta. Det är en liten explosion av smaker, svårdefinierat med en distinkt bouquet av hav. Vad är det jag äter?

– Sjöborre, säger Magnus Ek som driver krogen Oaxen. Eller egentligen sjöborrsrom.

Sjöborrsrom?

– Ja, nja egentligen inte men det är det som vi skriver på menyerna. Egentligen är det sjöborrens könsorgan som vi gör en mousse av.

Den lilla rätten är en för-förrätt till en av Oaxens två avsmakningsmenyer och speglar väl vad Magnus Eks kulinariska idé står för. Han får sjöborrarna från Lofoten från en fiskare han känner väl. Han har själv varit på plats och dykt efter de taggiga vattenvarelserna. Och även om det kan kännas väl exotiskt att äta fortplantningsorgan från en tagghuding så är hans idé om god mat väldigt basic. Rent och naturligt. Han jobbar hårt med att identifiera råvarornas särart och själ. Och så finns det en förkärlek för havet. Det är nästan övertydligt när man besöker krogen.

Hans egen historia inom gastronomin börjar när han som tolvåring lyckades med en bearnaises. Den delade sig inte, han lyckades med emulsionen, få ihop smöret med reduktionen. Sedan var han fast.

– Det var något husmoderstips antagligen med lite för mycket mjöl i. Men jag förstod att jag kunde laga mat som smakade gott. Det blev min drivkraft.

Finns bearnaisen kvar bland dina favoriter?

– Nej det kan jag inte säga. Favoritmat är efter tillfälle. Jag kan njuta lika mycket av en korvmacka på en kökstrappa i skärgården som det vi kallar gourmé.

Normalt återfinns finkrogar ganska undanskymt på en bakgata, ofta med en diskret skylt och alltid med få bordsplatser. Oaxen följer inte den mallen. Den är placerad vid Djurgårdsvarvet vid Beckholmen ett kort snedsteg från havet

Huset anknyter i sin form till ett tidigare slipskjul som stått på samma plats i urminnes tider. Här exempelvis Gustav III skepp Amphion, som var hans högkvarter i Finland under kriget mot Ryssland 1788-90.

Magnus Ek drev tillsammans med Agneta Green tidigare en skärgårdskrog på en ö i Stockholms södra skärgård som heter just Oaxen som också krogen hette. Den erfarenheten och smaken av hav har han tagit med sig till krogen på Djurgården. Köket inriktades främst på svensk närproducerad mat och var listad under flera år på den prestigefulla listan "The Worlds 50 Best Restaurants". Oaxen utsågs flera gånger till Sveriges bästa restaurang av den svenska krogguiden White Guide.

– Vi levde efter sådd och skörd. Hade öppet lite mer än fem månader om året. Vi hade inga stora kostnader, inga stora risker. Det var ett annorlunda liv, säger han.

I dag är det annorlunda. Även om han säger sig sova gått om nätterna är ekonomin ett orosmoln. En miljon kronor ska ut varje månad i löner, lokalkostnader och till råvaror. Att driva finkrog är ingen kassako.

– Nej, jag vet inte någon finkrog som visar bra ekonomiska resultat. Man går runt mer är det inte. Vi som driver den här typen av stjärnkrogar gör det inte av ekonomiska skäl, det är ren och skär passion för matlagning.

Detta bekräftas av länets mest dekorerade finkrog. Hotell Borgholm.

– Ekonomiskt går vi runt med hotellet. Hade vi inte haft den verksamheten så hade vi varit tvungna att ha en annan inriktning på restaurangen. Men vi gillar det vi gör, säger Ove Fransson.

Det finns alltså andra drivkrafter en ekonomi för stjärnkrögare. För att maximera upplevelsen har den här typen av krogar få platser. När det gäller Oaxen är det 32 som får plats i finkrogen. Däremot håller man inte igen på personal, det går ungefär två gäster på varje anställd.

En stjärna i Guide Michelin är ingen väg till ekonomisk framgång, inte ens två.

– Nä, dessutom säljs White guides mer i Sverige så det är kanske viktigare att finnas med där.

Men två stjärnor ger prestige. Rejält med prestige. Oaxen är en av 18 krogar i Sverige som finns upptagen i Guide Michelin och en av tre krogar i landet som fått två stjärnor.

Den första guiden kom för 115 år och det var på initiativ från däcktillverkaren Michelin. Alla som köpte en ny bil fick med sig en guide. Syftet med guiden var att få ut folk att åka mer på landet och slita på däcken. Vid förra sekelskiftet fanns det ungefär 3000 bilar, 95 procent av dem var i Paris. Därför såg däcktillverkaren ökade försäljning om man fick ut bilister ute på landsbygden.

I dag kommer inspektörer från Guide Micheline och gör anonyma besök. De jobbar efter fem kriterier. Det handlar om kvaliteten på råvarorna, smaken, personligheten, värde för pengarna och upplevelsen. Från början hade guiden en direkt koppling till däckförsäljningen. Idag är Guide Michelin den främsta mätaren av restaurangkvalitet i världen, och kockar och krögare lever i stor vånda inför varje ny upplaga. Även om Magnus Ek försöker vara rätt avslappnad när han berättar om årets betyg.

– Normalt gör de två besök. Vid ett tillfälle legitimerade sig efteråt. Men det är klart att vi är vaksamma. Personalen blir lite mer på tå, lite mer fokuserade. Det brukar ringa andra krögare och förvarna om de haft besök.

Oaxen har haft en exceptionell utveckling. Två stjärnor på lika många år.

– Jag kommer nog sova dåligt nästa år när guiden kommer. Man vill inte förlora det man fått.

För hans skull handlar det snarare att behålla de två än att kämpa för att bli den första i norden som får en tredje.

– Det skulle krävas alldeles för många förändringar för att komma dit.

En del i att få bra ekonomi när man driver finkrog är att inte gäster kommer fast de bokat bord. Oaxen har 32 platser och även om det är fullbokat kan det hända att tio inte kommer.

– Då planerar vi köper in råvaror efter hur många som ska komma. Det blir en ekonomisk förlust som tyvärr går ut över gästerna. Tänk om vi i stället kunde ta dessa pengar och lägga på ännu bättre råvaror.

Oaxen har testat ett omdiskuterat system. Att ta ut en avbokningsavgift. Då blev det liv och det startade facebookgrupper i protest. Nu vill han i stället införa en annan lösning. Och själva idén är att se ett besök på en Oaxen som upplevelse. Som ett besök på en cirkus eller en konsert.

– Då skulle gästen bättre förstå vad vi vill. Man löser alltså en biljett till Oaxen, det är system som med stor framgång testat på restaurang Ticket i Barcelona, och på en restaurang i London. Men jag vet inte om svenskarna är redo. Går du på en Tina Turnerkonsert och blir sjuk så får du inte tillbaka pengarna. Det är lite den jämförelsen vi vill göra.

Jo, vi har precis ätit genitalier från ett sjödjur. Men annars är Magnus Eks idé om ett bra kök inte så där experimentell. Under något år har det handlat väldigt mycket om insekter i mat, en utveckling bland annat ledd av världens bästa restaurang, Noma i Köpenhamn.

– Får jag välja mellan gräshoppa och havskräfta är mitt val givet. Saken är den att insekter inte är särskilt gott. Noma har i kraft av sin position tagit ett socialt ansvar och driver en mission som går ut att visa att man kan äta fler saker än vi normalt gör vilket kan påverka mattillgången i fattiga länder. Jag jobbar efter principen att djuren vi lägger på tallriken ska ha haft schyssta upplevelser.

Men råvaror handlar mer än kött. Han tycker grönsaker håller alldeles för ojämn kvalitet i Sverige. Därför tar han saker i egna händer.

– Jag har nyligen lyckats hyra mark här på Djurgården. Jag jobbar tillsammans med trädgårdsansvarig på Rosendals trädgård och vi ska tillsammans driva upp egna grönsaker. Då kan vi driva konventionellt jordbruk och skörda i rätt tid, få det precis som vi vill. Om tre år är vi självförsörjande.

Han presenterar fler tallrikar av halstrad havsöring från Åland med hjärtmusslor i skogslök och ostvassle.

Det är ordning i köket, mice en place, allt på rätt plats. Trots att det är lunchtid verkar även kockarna veta sin plats. Stjärnkocken Niklas Ekstedt berättade i podden "Värvet" nyligen hur han lämnade sitt jobb på Gordon Ramsey restaurang efter att ha sätt honom ta strypgrepp på en anställd tills den stackarn nästan var blå. Pennalismen eller offentliga utskällningar verkar vara väldigt långt ifrån hur Magnus Ek arbetar. Det verkar finnas en ömsesidig respekt mellan kallskänkar, servis, diskare och kockar.

Magnus Ek själv är böjd över en induktionshäll "kraftigare än en gasugn och lättare att rengöra" och jobbar med ett smör på aromkål majonnäs på kycklingfond. Koncentration, passion, noggrannhet. Det är väl framgångsreceptet, det som inte alltid står i en kokbok.

Framåt, bättre. I går ska inte vara lika bra som i dag.