De har ett cheezy provsmakarjobb - ägnar timmar åt att tugga ost

Reglerna är många. En vit overall och plasthuva ska på vid första zonen, dubbla plasttofflor innan den streckade linjen passeras, händerna ska tvättas och pennan i handen måste vara av en särskilt sort. Allt för att inte störa den känsliga tillverkningsprocessen. Doften av ost blir starkare ju längre in i ostfabrikens hjärta man kommer. Två riktiga ostnördar tar emot inne på Arla Kalmar; mejerichefen Niels A Bröchner och produktutvecklaren Ola Lindblom.

– Att jobba med ost innebär hela tiden nya utmaningar. Mjölken går inte att styra över och vi har att göra med levande bakterier. Mjölken i januari är inte densamma som den på sommaren och inte heller som för 30 år sedan då jag började jobba. Foder och annat har ändrats och vi måste med hjälp av osttekniken se till att osten vi producerar smakar likadant över tid, säger Ola Lindblom och blickar ut över de stora bassängerna där osten ska dra åt sig salt.

Hur mycket ost äter ni i jobbet?

– Vi lägger flera timmar varje vecka på att smaka. Det är en extra kvalitetskontroll, säger Ola Lindblom, som visar vidare till lagret där osten förvaras i två veckor för att sedan skickas vidare till ett annat lager där osten lagras i allt från 3 till 18 månader.

På Arla Kalmar produceras omkring 1,2 miljoner ostar varje år, vilket motsvarar ungefär 15 000 ton. Merparten säljs i Sverige. 18 kilo ost sätter svensken i sig per år och en förklaring på ostsuget som många kan känna igen sig i presenterade forskare från University of Michigan förra året. Studien visar att ost är betydligt mer vanebildande än annan mat och det beror framför allt på innehållet av ämnet kasein somt utsöndrar må-bra-hormonet dopamin när du äter.

– Grekerna är värst, de äter 22 kilo ost om året, men när det gäller hårdost leder vi svenskar ostligan. 70 procent av den ost vi äter i Sverige är den klassiska hårdosten och vi säljer absolut bäst av prästosten, säger Ola Lindblom.

– I Grekland är det förstås Fetaosten som gäller, i Danmark vill alla ha Danbo, den som luktar, och i Frankrike betalar man, av tradition, för ost av god kvalitet. Något som är ett stort problem för oss i ostbranschen i Sverige är att det är nästintill omöjligt att komma upp i överprissegmentet. Vår lagrade ost är i klass med den franska, vi har vunnit guldmedaljer på ost-VM, men vi kan inte sälja ost för 400 kronor kilot som de kan där, säger Niels A Bröchner.

2014 omsatte Arla i Sverige cirka 15 miljarder kronor. Hela Arlakoncernen, som har sin produktion i sju länder (Sverige, Danmark, Storbritannien, Tyskland, Belgien, Nederländerna och Luxemburg) hade 2014 cirka 96,5 miljarder kronor i omsättning.

Kooperativet Arla har fått kritik för att dumpa mjölkpriserna, vara toppstyrt och för att personer i företagets ledning ska ha lyxslösat trots mjölkkris. Vad säger ni om den här kritiken?

– Vi är ett kooperativ och beroende av mjölkproducenterna. Tvingas de lägga ner så drabbar det kooperativet, säger Niels A Bröchner.

Var kommer mjölken ni använder ifrån?

– 80 procent av mjölken kommer från Öland och resten från Kalmar. Vi tar aldrig mjölken någon annanstans.

Hur ser ni på framtiden för Arla Kalmar?

– Det ser stabilt ut men vi måste fortsätta att effektivisera. Vi har inte utrustning för att göra annat än de här runda klassikerna och vi måste bli bäst på det. Den rikstäckande reklamen vi haft nu för våra Kalmarostar är ett sätt att hålla vår position. Våra ostar grevé, herrgård, präst och svecia är numera märkt med rätt adress, Kalmar, och nu i maj kommer även den långlagrade osten som fortfarande är märkt med Kvibille heta Kalmar.

Vilken är största konkurrenten?

– Det är den billigare ost från Europa som säljs i Sverige. Tysk och holländsk Gouda kostar 39 kronor kilot och vår ost ligger på 79 kronor. EU:s sanktioner mot Ryssland och minskad efterfrågan på mjölkprodukter från Kina har lett till en överproduktion på mjölk och i stället för att hälla ut mjölken gör de ost som säljs för så här låga priser.

Vilka trender ser ni när det gäller ostkonsumtionen?

– Folk vill veta var osten kommer från och efterfrågan på mager ost har nästan försvunnit, säger Ola Lindblom.

Vilka är era bästa osttips?

– Ta fram osten en halvtimme innan den ska avnjutas, även mild ost, den ska inte vara kall. Det är bättre att skära med kniv än med osthyvel och om du ska smaka flera ska du börja med den milda. Smörgåsrån är bästa kexet, för det är osten som är det viktiga. Att köpa ost över disk är att föredra. En bra lagrad ost, exempelvis en lagrad prästost med kraftig smak, går väldigt fint ihop med en lagom rökig malt whisky. Men inte för mycket, det bedövar smaklökarna, säger Ola Lindblom.