Semlan - en genialisk bulle med grädde och lock

Men Mia Öhrn älskar sötsaker, grädde och choklad. Och mest av allt dyrkar hon semlor.

Vännerna var skeptiska när hon sa att hon tänkte skriva en hel bok om semlor. "Finns det inget roligare du kan skriva om?", hette det.

Men en enda tugga av hennes ljuvliga luftiga små minisaffranssemlor med bittersöt lingongrädde skulle tysta den gnälligaste av skeptiker. Mia Öhrn har lyckats lyfta semlan till nya höjder och ge den den uppmärksamhet den förtjänar.

- Man kan göra mycket mer med semlor än man tror. Det är en genialisk och simpel kombination.

Tyskt bakverk Själv fastnade hon redan som liten tanig unge för just semlor. Föräldrarna serverade fastlagsbullar i varm mjölk till frukost på helgerna. Och hon blev frälst för evigt.

- Fast det var bara köpebullar från frysen med en tjock skiva mandelmassa. En förfärlig frukost egentligen. Men jag var så kinkig med maten att de var glada att de fick i mig något över huvud taget.

Hon utbildade sig till bagare ("de gör allt det tråkiga") och vidare till konditor ("som får göra allt det roliga"). Numera skriver hon mest kokböcker och ger kurser, när hon inte står hemma och bakar förstås.

Det har bakats en hel del inför boken Semlor (Natur och Kultur). Men Mia har också forskat, såväl i historiska arkiv som i konditoridiskar runtom i landet.

- Det är ett matkulturarv med anor från 1500-talet som vi måste ta vara på. Många tror att det är ett helsvenskt bakverk, men det är faktiskt tyskt och kom via Danmark och Skåne.

Vi får också lära oss att mandelmassan kom med sockerbagarna från Schweiz och att grädden kom dit genom en gotländsk bagare som spritsade på den i ren lycka över att grädden var tillbaka efter första världskriget.

Torrskott söderut Semlans nuvarande form har funnits i Sverige sedan 1930-talet, men föregångarna kumminkorsen kom redan på 1600-talet.

Traditionen uppstod när man på fettisdagen skulle smyga upp och överrumpla de sovande i huset genom att piska dem med björkris. Den piskade var tvungen att bjuda på fettisdagsbulle.

Själv äter Mia helst semlor i varm mjölk. Hon har intervjuat semleätare i Stockholm, Gävle och Göteborg och kommit fram till att hetväggen är vanligast i norr, där hälften vill äta semlan med varm mjölk, medan folk söderut äter "torrskott".

Hon var även nyfiken på inställningen till att börja tjuväta semlor långt före fettisdagen. Två av tre tyckte att det var tillåtet, var femte tyckte absolut att man skulle vänta och resten (13 procent) var tveksamma.

Hur gör hon själv, då?

- Visst är det lite synd att luckra upp traditionerna. Men jag vill ju gärna hinna äta så många som möjligt. (TT-Spektra)

---

Saffranssemlor med lingongrädde

12 medelstora semlor, 2 1/2 timme

Saffranskryddade semlor förekom redan för ett par hundra år sedan.

75 g smör

2 dl mjölk

25 g jäst

1/2 g saffran, 1 paket

1 dl strösocker

125 g (drygt 1 dl) kesella lätt

1 ägg

1/2 tsk salt

480 g (8 dl) vetemjöl eller vetemjöl special

ägg till pensling

Fyllning:

200 g mandelmassa

3/4 dl mjölk

Lingongrädde:

3 1/2 dl vispgrädde

1 1/2 dl lingonsylt

Smält smöret, tillsätt mjölken och ljumma den lite. Smula ner jästen i en degbunke, häll över degspadet och rör tills jästen lösts upp. Stöt saffranet med lite av sockret i en mortel och rör ner i degspadet. Tillsätt även kesella, ägg, resten av sockret, salt och mjöl. Arbeta degen ordentligt, cirka tio minuter för hand eller fem minuter i en hushållsassistent. Låt degen jäsa övertäckt i minst 40 minuter.

Ta upp degen på bakbordet och dela den i tolv bitar. Rulla bitarna till runda bullar och lägg dem jämnt fördelade på en plåt klädd med bakplåtspapper. Låt jäsa övertäckt på varm plats (exempelvis ovanpå spisen) i cirka 30 minuter.

Pensla bullarna med uppvispat ägg och grädda en plåt i taget i mitten av ugnen på 200 grader tills de blivit gyllenbruna. Det tar tio-tolv minuter. Låt svalna.

Skär ett litet lock av varje bulle och riv mandelmassan grovt på ett rivjärn. Gröp ur en del av inkråmet i varje bulle och blanda detta med mandelmassan. Tillsätt lite mjölk för att få en tjock smet. Fördela smeten i de urgröpta bullarna. Vispa grädden, blanda ner lingonsylten och spritsa eller lägg en klick lingongrädde på varje bulle. Stansa ut hjärtformar ur locken med pepparkaksmått, lägg hjärtanen på grädden och pudra med florsocker.

---

C. E. Hagdahls fina hetvägg

12 hetväggar, 30 minuter

Ursprungsreceptet kommer från en kokbok från 1879 och är förenklat. Perfekt för den som inte gillar grädde.

12 medelstora semmelbullar

1 dl vispgrädde

25 g smör, smält

3 äggulor

3 msk strösocker

300 g mandelmassa, grovt riven

finrivet skal av en citron

3 msk suckat

ev. 3 äggvitor och 1 dl strösocker till glasyr

Skär ett litet lock av semlorna och gröp ur inkråmet med en gaffel. Smula sönder inkråmet och blanda med grädden, det smälta smöret, äggulorna, sockret, den rivna mandelmassan och citronskalet. Rör ihop till en ganska tjock massa och fyll åter i de urgröpta bullarna. Strö suckatet över fyllningen och sätt tillbaka locket. Värm bullarna i mitten av ugnen på 150 grader i 10-15 minuter. Servera i djupa tallrikar eller skålar med varm mjölk.

Om man vill:

Hagdahl tipsar om att man kan spritsa bullarna med vispad äggvita och glasera dem med glödskyffel. I moderna kök vispar man äggvita till hårt skum och tillsätter sockret under vispning. Spritsa eller lägg en klick maräng på de varma semlornas lock och bränn toppen hastigt under grillelementet eller med brännare.

---

Lätta semlor

Lätta semlor som i light. Så luftiga och goda att det knappt känns som en uppoffring att äta smalmat.

2 1/2 dl lättmjölk

1 dl kesella lätt

1/2 dl strösocker

1tsk malen eller stött kardemumma

420 g (7dl) vetemjöl special

1 msk rumsvarmt smör eller margarin

flagad mandel till dekor

1 dl sötmandel

2 msk strösocker

3 dl mellangrädde eller vaniljvisp

Smula ner jästen i en degbunke, ljumma upp mjölken och slå den över jästen. Tillsätt även kesellan. Blanda socker, salt, kardemumma och mjöl och rör ner degvätskan tillsammans med smöret. Knåda ihop till en deg och arbeta degen ordentligt, antingen cirka fem minuter i en hushållsassistent eller tio minuter för hand. Låt degen jäsa övertäckt i 30-40 minuter.

Ta upp degen på bakbordet och dela den i tolv bitar. Rulla bitarna till runda bullar och lägg dem jämnt fördelade på en plåt klädd med bakplåtspapper. Låt jäsa övertäckt på varm plats (exempelvis ovanpå spisen) i cirka 30 minuter. Pensla de färdigjästa bullarna med uppvispat ägg och strö över flagad mandel. Grädda i mitten av ugnen på 200 grader i tio till tolv minuter. Låt svalna. Hacka eller mixa mandeln till fyllningen fint. Skär ett lock av bullarna och gröp ur en del av inkråmet. Blanda inkråmet med mandel, strösocker och kesella och blanda ihop till en tjock massa. Fyll massan åter i bullarna.

Vispa grädden och spritsa eller lägg en klick på varje bulle. Sätt tillbaka locket och ät med gott samvete!

---

Chokladkaffesemlor

Choklad och kaffe är alltid en bra kombination.

2 1/2 dl mjölk

2 msk vaniljsocker

1 krm salt

1 dl kakao

390 g (6 1/2 dl) vetemjöl eller vetemjöl special

3/4 strösocker

eventuellt ägg till pensling

75 g mörk choklad

1 dl starkt avsvalnat kaffe

Chokladgrädde:

2 msk kakao

2 msk florsocker

kakao till pudring

Smält smöret, tillsätt mjölken och ljumma blandningen. Smula ner jästen i en stor degbunke, häll över degvätskan och rör tills jästen har lösts upp. Mät upp och blanda vaniljsocker, salt, kakao och mjöl och rör ner i bunken. Tillsätt även strösocker och arbeta ihop till en ganska kletig deg. Knåda degen ordentligt, antingen fem minuter i hushållsassistent eller tio minuter för hand. Låt degen jäsa övertäckt på varm plats i minst 45 minuter.

Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i tolv bitar. Rulla bitarna till runda bullar och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Låt jäsa övertäckt på varm plats (exempelvis ovanpå spisen) i minst 30 minuter. Pensla eventuellt bullarna med uppvispat ägg och grädda i ugnen på 200 grader i tio-tolv minuter. Låt svalna.

Riv mandelmassan till fyllningen grovt och hacka chokladen ganska fint. Skär ett lock av bullarna, gröp ur en del av inkråmet och blanda med mandelmassan och chokladen. Rör ner kaffet och blanda till en ganska tjock massa. Fyll blandningen åter i bullarna. Vispa grädden tillsammans med kakao, florsocker och spritsa eller lägg en klick på varje bulle. Sätt tillbaka locket, pudra med kakao och njut!

Till semlor passar kaffe eller mjölk allra bäst.

Vill man prompt ha alkohol är det en fin mandelmasseton i det söta vinet Château Fayau (nr 4172), 69 kronor för 33 cl.