Är det på massmarknaden KLS hör hemma?
Debattvågorna går höga kring Kalmar läns slakterier. Om verksamheten av i dag vet jag intet. Men som kund har jag onekligen en del funderingar. För KLS är nog vad man skulle kunna kalla ett allmänslakteri, som vill ge sin i kast med de allra största kolosserna. Måste man vara det – kan inte KLS ha en framtid som nischslakteri? Med kunder spridda över hela landet?
Jag har nu exempelvis i några veckor jagat efter ister, till julpastejer. Efter lång väntan fick jag den i affären – osmält. Nåväl, det går väl. Men finns det inte fler än jag som skulle vilja ha redan omsmält? Lite sjå är det att göra detta själv.
Det mesta av köttet i svenska butiker är bakdelskött. Framdelskött är för det mesta tvärskurna bitar högrev. När jag läser utländska kokböcker nämns dock en mängd styckningsdetaljer från denna del av djuret, skurna och urbenade så, att musklerna förblir hela.
Samma sak med bakdelskött. Var för man tag i kontinentalt delade styckningsdetaljer numera?
Samma brist på specificering gäller djurets ålder. Är det ett ungdjur? Ett äldre djur? Lämpar sig köttet med för smakrika gryträtter eller för tillagning i snabb torr stekvärme? Det vet jag föga om som köpare.
Lika underförsörjda är vi med inälvor. Kalvbräss – denna delikatess, exempelvis med champinjoner till gröna tagliatelle. Kalvhjärna – kall kokt med vitlöksmajonnäs är den en utmärkt lunchrätt. Nätmage, för att tillreda långkokta tripes, att servera på skållheta tallrikar med en mustig öl till.
Oxsvans och tunga finner jag faktiskt då och då. Men med kalvben är det sämre – och det finns många recept på simmiga grytor som nämner dem.
Då och då nämner tillagningsråden också speciella hinnor, att slå in kött i före stekning, så att saker hålls på plats och maten får en väl avrundad form vid anrättningen. Se Julia Childes kokböcker.
Kungen av alla styckningsdetaljer har jag nog sett i Stockholms saluhallar – och här rör det sig faktiskt om tvärskivat. Nämligen den stora steken, med kvarsittande nedhängande späcklager utanpå, att linda om köttet medan det långsamt blir klart i ugnen. Om jag minns rätt är en del av ryggbenet kvar också, på andra sidan.
Och ser man från sidan ser man rätt in i det blåmörka, välhängda, aromatiska inre?
Självklart är antalet kunder på varje plats för detta slags dyra specialprodukter begränsat. Antalet matdårar som undertecknad är få. Men med dagens snabba kommunikationer blir geografin allt mindre viktig. Ett välnischat slakteri skulle med effektiv marknadsföring nog kunna få kunder i hela Sydsverige och kanske på andra sidan Öresund.
Det är här inga praktiska råd till KLS i dagerns läge från en nu allt hungrigare skribent. Jag inser också att det är ett gigantjobb att ställa om produktionslinjer och sortiment och få igenom förändringen ett led bakåt hos leverantörerna.
Men jag tror ändå uppriktigt att framtiden för svensk livsmedelsproduktion inte ligger i ett standardsortiment, som blir allt mer konkurrensutsatt, exempelvis från brasilianska boskapsuppfödare. Ska vår produktion överleva måste den nog söka sig uppåt i prisskalor och positionering.
