Så här lyckas du med pepparkaksbygget

I bageriet en trappa upp på Lundbergs konditori i Gröndal i Stockholm sprider sig de hemtrevliga dofterna av nygräddad pepparkaka och smält socker. Konditor Per Klein kavlar degen med vana händer.

– De första pepparkakorna för säsongen är alltid speciella, sedan går det på rutin, säger han.

Efter 25 års proffsbakande är det en baggis för Per att svänga ihop ett pepparkakshus. För amatören är det kanske årets eldprov i köket. Visst kan man ta ut svängarna, men Peter Klein tycker inte att det finns trender i pepparkakshusbygget. Husen är traditionella i sitt utseende.

– Jag brukar leka med kristyrsnirklarna och färgerna, men ofta blir de ganska lika år efter år.

Per Kleins första tips är att använda kall deg.

– Låt den ligga i kylskåpet en stund innan du kavlar, så klistrar den inte fast på kaveln eller bakbordet. Jag brukar lägga den utkavlade degen i kylen en stund till innan jag skär formerna, då blir den hård igen och lätt att hantera, säger han.

När degen är kavlad, helst till en och en halv millimeters tjocklek, är det dags att skära ut de olika bitarna till huset. Per brukar lägga degen på bakplåtspapper och skära ut dem på plats.

– Om man försöker flytta bitarna efter att man skurit ut dem kommer de att bli sneda.

Han lägger mallen på degen och trycker längs kanterna med en vass kniv – inget sågande, då blir det fula kanter.

Bitarna gräddas i 180 grader i tio till tolv minuter.

– Jag gillar inte att pepparkakan tar färg i kanterna, då har den gräddats för länge eller för varmt. Det ska vara samma färg på hela. Delarna är fortfarande mjuka när de är färdiggräddade, men stelnar när de svalnar, säger Per Klein.

Ett viktigt moment för att lyckas med monteringen av huset är att skära till kanterna på de gräddade husdelarna lite grann efter att de har svalnat, antingen med en tandad kniv eller en rasp – och nu är det läge att såga med kniven, trycker man så spricker bitarna lätt.

– Håll delarna mot varandra, så att du ser om de behöver renskäras. Många missar det här, men det gör verkligen stor skillnad, säger Per Klein.

Innan huset monteras behöver de motstående väggarna – framsida, baksida och de två sidoväggarna – också kontrolleras mot varandra så att de är likadana. Om de är olika kommer inte taket att ligga bra.

Till fönsterglas i väggarnas fönsterhål använder Per gelatinblad som han knäcker i lagom stora bitar och fäster från insidan av husväggen med kristyr.

– Gelatinbladen har ett fint mönster som syns extra tydligt om man sätter belysning inne i huset, säger han.

De olika husdelarna dekoreras sedan med kristyr och får torka ordentligt innan de monteras. Per tycker att man ska köpa spritspåsar till kristyren, det blir mycket bättre än att klippa hål i en plastpåse eller rulla en strut av bakplåtspapper. Han har förberett flera kristyrpåsar med olika färger.

Taket täcker han helt med ett lager rosa kristyr. Han lägger dit en rejäl klick och brer ut den med en palett – det är ett konditorsverktyg som liknar en smal stekspade. En vanlig stekspade går också bra att använda. Ovanpå det rosa lagret spritsar Per takpannor av tunna vita ränder i ett rutmönster på diagonalen. Han lyfter upp taksidorna för att kunna jämna till kanterna med paletten.

Efter att de dekorerade husdelarna fått torka ordentligt är det dags för den kritiska monteringen av pepparkakshuset. Använder du Pers recept på karamell att klistra med, så har du gott om tid på dig att montera innan det stelnar.

I möjligaste mån doppar Per husdelarna som ska klistras i den smälta karamellen, går de inte ner i kastrullen smetar han karamellen på pepparkaksdelarna med paletten. Först monterar han väggarna och sedan taket.

– Jag håller ihop delarna tills jag är säker på att de fäster. Taksidorna håller jag på plats en lite längre stund så de inte glider iväg, säger han.

I de små glipor som uppstår i skarvarna fyller Per på med extra karamell.

Sedan återstår slutklämmen – att sätta kristyr längs kanterna och att utsätta huset för en liten snöstorm. Per siktar florsocker samtidigt som han fläktar med en kartongskiva för att ”snön” ska blåsa mot huset och ge det ett frostnupet intryck. Precis som det ska vara.

Anna Bratt/TT