Mat som mode

Underrubriken är ”sanningen om 70-talets kokkonst”. Det handlar dock mer om lustmord än om sanning.

De tre författarna, av allt att döma utan egna upplevelser från den tid de skildrar, har hittat en låda med receptkort från ”Receptklubben Mästerkocken”. Den fick många prenumeranter och bjuder mestadels på horrörer.

Det är beundransvärt att skribenterna ”tillsammans med ett icke föraktligt antal vänner och släktingar tuggat ner 200 av 1960- och 70-talets mest bisarra kokboksfantasier.” Arbetet har skett under stor vånda och en myckenhet av kväljningar.

Speciellt illa tycker de om ”Leverpanna”. Lukten av lever är så ”hotfull och extremt påträngande att inte ens familjens katt vill vistas i samma rum som denna lever". Andra recept heter sådant som ”Röd soppa” och ”Spätta med bananer”. Det var mycket bananer på den tiden.

Det är en rätt kul bok, men med sanning har den inte mycket att göra. Skär man ut bitar ur det förflutna och betraktar dem från dagens perspektiv kan mycket te sig löjligt. Bilar, frisyrer och kläder till exempel. Men inte ens detta synfel ursäktar slakten av 1970-talets mat. Jag råkar ha varit med då det begav sig och det fanns annat än ostgratinerad falukorv. Jag minns räkcocktails, lyxkanapéer, löjroms­toasts och ett och annat ostron. Och vad sägs om biff Rydberg och rensadel med murkelsås och hasselbackspotatis?

Och hur var det med det nya franska köket som kom på 1980-talet? Pretentiösa kockar predikade om vikten av bra råvaror och lade upp minimala portioner på en spegel av sås och gärna grönsaker som gick att lägga i kors som haricots verts eller sparris. Men visst är det så att bra råvaror ger bättre mat än dåliga. I alla fall om rätt person håller i sleven.

Sedan kom en period då allt skulle staplas på höjden. Små skyskrapor på tallriken som rasade vid minsta beröring. Obetalbara effekter som skämtartikelföretaget Buttericks sa i sin reklam.

Därefter blev det riktigt svårartat. 2000-talets molekylära gastronomi förlorade kontakten med jord och hav och blev till en skimrande såpbubbla som svävade i väg och sprack.

För ett år sedan recenserades en ny storstadskrog av Dagens Nyheters krogkommission. Det är en text som är så rolig att jag måste citera ett stycke:

”Vi har njutit briljant glass på palsternacka, en knaprigt friterad boll fylld med smält älgmule(!), torkad rödkål, tapioka med Karl Johansvamp, rostad pumpakräm, picklad pumpa, storslagna hjortfiléer med rödbets­juice, rödbetssorbet, surdegsfriterad långa, fantastiska bröd med nykärnat smör, grillade lökar med syrad grädde, grisblodsflarn, parmesankräm med Gotlandstryffel, rådjursryggar med syrad rödkålscoulis, blancherad rosésallad, blodgrapesorbet ...”

Om en annan krog kan man läsa att den bjuder på ”lite udda matinslag som till exempel vitmossa, tallbarr och kåda samt örter från Furillen på Gotland”.

Det finns alltid människor som är beredda att betala en smärre förmögenhet för att visa att de hänger med. Mat har blivit status.

När jag läser parodiska krogrecensioner kommer jag att längta efter en rejäl toast Skagen och en mör, rosastekt lammstek eller varför inte en härlig kalvlever anglais. Klassiker som trotsar alla modenycker.

Lars Ragnar Forssberg

författare Stockholm